|
Kom till affären som har ett av
Sveriges bredaste sortiment på ost. Botaninsera bland matlagnings ostar som Chevre,
Fetaost, Grana med flera och ett stort utbud av dessertost.vi har även
handgjorda gårdsproducerade ostar från sju olika gårdar här i Sverige,
Irländsk kittost, Fransk getost rullad i aska, Belgisk ost lagrad i chimay
öl. För att bara nämna några av våra 400 olika sorter. Vi lagrar allt från vanliga hårdostar ex. präst, cheddar; till
hårda dessertostar ex. Comté, Gryuere, Appenzeller. Den äldsta osten vi har
sålt var en 52 mån. gammal Whiskeycheddar. Just nu har vi en 48 månader
lagrad Parmigiano Reggiano i lager.
De sex ostgrupperna
1. Les fromages frais (Färskostar)
2. Les pates pressées (“pressade” ostar
3. Les croutes fleuries (vitmögelostar)
4. Les Chèvres (getostar)
5. Les croutes lavèes ( ostar som tvättats/ skrubbats i
saltvatten
6. Les pates persillées (grönmögelostar)
linnegatans.ostexpress@telia.com
,
1) Les fromages frais (Färskostar)
Alla ostar går igenom detta stadium, även om de allra flesta lagras vidare
därefter. Färskosten kan berikas med grädde och man talar då om “les doubles
crèmes” (50-70% fetthalt) och “les triples crèmes” (över 70 % fetthalt).
Dessa ostar kan ätas med eller utan smaksättning, t.ex. kryddor, kummin,
valnötter, vitlök och paprika. De gräddberikade ostarna lagras i några få
veckor och blir lite lätt syrliga.
Tillbaka
|
|
2) Les pates pressées (“pressade” ostar)
Namnet har sin härkomst i dessa ostars tillverkningsproccess: för att skynda
på avlägsnandet av vatten ur ostmassan, läggs ostarna i en press en eller
flera gångar. Ostmassan kan vara normaltempererad eller upphettad. De flesta
“ pates pressees” är hårdostar av mycket stort format t.ex. Comté 35-55 kg
eller Ementhal upp till 130 kg/ost. Överflöd av sommarmjölk måste tas om hand
och dessutom konserverades de stora ostarna bra under vinterhalvåret. I denna
familj hittar vi också mindre ostar såsom Reblochon och Saint-Nectaire.
Tillbaka
|
|
3) Les croutes fleuries (vitmögelostar)
Denna familj rymmer välkända ostar såsom Camembert och Brie samt en mängd
andra vitmögelostar. Lagringen av samtliga vitmögelostar är relativt kort,
2-6 veckor. Dessutom kan de oftast bara förtäras under ett par veckor. Den
duniga, benvita ytan får med mognad gråbrun till rödbruna inslag.
Konsistensen bör vara mjuk och smidig dock ej så att den rinner i väg, vilket
många tror är en självklarhet.
Tillbaka
4) Les Chèvres (getostar)
Inom denna familj har alla typer av getostar sammanförts, oavsett karaktär och
tillverkningssätt. Färska getostar som endast lagras i några dagar är mjuka
till konsistensen och vita till färgen. Getostar med några månaders lagring
blir fylligare till smaken och torrare till konsistensen och lite gulaktig I
färgen. Mellan dessa två lagringar finns alla typer av halvmjuk, halvtorr och
torr.
Tillbaka
5) Les croutes lavèes ( ostar som tvättats/ skrubbats i
saltvatten)
Gemensamt för dessa ostar är att de under lagringstiden (2-4 månader)
“tvättas” i en saltvatten lösning som innehåller vissa jästämnen.
Slutprodukten blir rödorange ostar, med kraftig doft och smak. Ytan är lite
lätt klibbig och konsistensen är mjuk. Saltvattnet kan också förädlas med
t.ex. Marc de Bourgogne, Marc de Champagne eller öl.
Tillbaka
6) Les pates persillées (grönmögelostar)
De flesta grönmögelostar har flera tusenårs traditioner bakom sig. När man
tillverkar grönmögelostar tillsätts en slags mögelkultur pénecillium
roqueforti som härstammar från grottorna i Roqueforte, där det växer
naturligt på väggarna i grottorna. Möglet tillsätts med stora nålar i osten
för att det skall bildas luftgångar och möglet sprids då lättare. Lagringen
på mögelostar är allt från 4-36 månader. Ostarna är också känsliga för
transporter och stora temperaturväxligar.
Tillbaka
|
